París

Ninguna otra ciudad ha convertido al pastelero en una figura pública como lo ha hecho París. La fruta esculpida de Cédric Grolet en Le Meurice, las madeleines de François Perret en el Ritz, el Ispahan de Pierre Hermé en la rue Bonaparte: son nombres por los que la gente cruza la ciudad, y la cola de una boutique a las nueve de un sábado es tan parisina como la terraza del café de al lado. Los hoteles palacio lo han entendido y han abierto mostradores a la calle, de manera que los mismos pasteles que suben a las suites se pueden llevar a casa en una caja.

La fuerza de París es la profundidad. Detrás de los nombres famosos están las instituciones: Stohrer, en la rue Montorgueil, vende baba au rhum desde 1730, Angelina sirve su Mont-Blanc y su chocolate caliente desde 1903, Ladurée convirtió el macaron en una moneda. Y luego está la nueva guardia, pasteleros con una tienda y una idea, del mille-feuille montado al momento de Yann Couvreur a la exactitud japonesa de Mori Yoshida en el distrito VII.

El inconveniente son el precio y el tiempo. Una sola pieza en las casas de arriba cuesta entre ocho y doce euros, el afternoon tea en un palacio pasa de cien, y los mostradores más comentados se agotan antes del mediodía. Planifica un día dulce alrededor de un barrio, llega temprano a la boutique que más te importa y guarda el salón de palacio para el final de la tarde, cuando la luz entra por los arcos de la rue de Rivoli.