Laboratorio de Hojaldre del Croissant

El laminado multiplica: cada pliegue sencillo triplica las capas de mantequilla, cada pliegue doble las cuadruplica, y las capas de masa son siempre una más que las de mantequilla. El laboratorio calcula las dos, estima el grosor de cada capa de mantequilla a partir de la altura estirada, dibuja la pila y da un veredicto basado en lo que observan los pasteleros: por debajo de unas 20 capas la miga es abierta y rústica, 27 es el alveolado parisino, hasta 80 es fina y crujiente como un danés, y más allá la mantequilla queda más fina que una décima de milímetro y se funde con la masa.