Philippe Conticini · 1910, reinventado en 2009
El Paris-Brest
El Paris-Brest se inventó en 1910 para una carrera ciclista, una rueda de choux con crema de praliné; Philippe Conticini lo reconstruyó como ocho choux en corona, cada uno con un corazón de praliné líquido, y lo convirtió en el clásico del nuevo siglo.
Perfil de sabor
Marídalo con
Un café, o una copa de Banyuls.
Louis Durand, pastelero en Maisons-Laffitte, creó el choux en forma de rueda con crema de praliné en 1910 para homenajear la carrera París-Brest-París. Se convirtió en un fijo de toda pastelería francesa: pasta choux con almendras, una crema muselina de praliné, azúcar glas. En 2009 Conticini lo reconstruyó en La Pâtisserie des Rêves como una corona de ocho choux pequeños, con un craquelin crujiente encima y un corazón de praliné puro y líquido escondido en cada uno: la sorpresa renovó el clásico.
La forma de Conticini se ha copiado en todas las boutiques serias de París; la rueda original sobrevive en las panaderías de barrio, y las dos pertenecen a la ciudad.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- Para los choux: 125 ml de agua, 125 ml de leche, 100 g de mantequilla, 150 g de harina, 4 huevos, una pizca de sal
- Para el craquelin: 50 g de mantequilla, 60 g de azúcar moreno, 60 g de harina
- 200 g de pasta de praliné de avellana
- 400 ml de leche, 4 yemas, 80 g de azúcar, 35 g de maicena, 150 g de mantequilla para la muselina
- Avellanas tostadas
Elaboración
- Prepara el craquelin: mezcla la mantequilla, el azúcar y la harina, estira fino, congela y corta discos.
- Prepara los choux: lleva a ebullición el agua, la leche, la mantequilla y la sal, añade la harina, seca la masa al fuego e incorpora los huevos uno a uno. Escudilla ocho bolas en corona, pon un disco de craquelin sobre cada una y hornea a 180 °C durante 35 minutos.
- Prepara la crema pastelera, déjala templar e incorpora la mantequilla en pomada y 150 g de praliné para la muselina.
- Corta la corona por la mitad, escudilla la muselina dentro de cada choux y pon una cucharada de praliné puro en el centro de cada uno.
- Vuelve a poner la tapa, espolvorea con azúcar glas y esparce las avellanas. Enfría una hora.
Dónde probarlo
