Le Meurice, Cédric Grolet · Desde 2015
La fruta esculpida
Una cáscara fina de manteca de cacao coloreada y chocolate blanco con la forma de la fruta, una mousse de esa misma fruta dentro y una compota en el corazón: el trampantojo de Cédric Grolet convirtió al pastelero en un nombre global.
Perfil de sabor
Marídalo con
Una taza de Darjeeling first flush, o una copa de champán seco si es una celebración.
La fruta apareció en la carta del té de Le Meurice alrededor de 2015 y se extendió por las redes sociales más rápido que cualquier postre anterior. La técnica es un molde: una cáscara de chocolate blanco pulverizada con manteca de cacao coloreada, con la textura de la piel de un limón o de la cáscara de una avellana, rellena de una mousse ligera y de una compota de la fruta de verdad, a veces con una base de bizcocho. El truco está en que sabe más a la fruta que la propia fruta.
Grolet ha hecho decenas: limón, manzana, avellana, fresa, mango, castaña, una nuez, un higo. Las piezas están limitadas por persona en los mostradores y la fruta de la temporada se anuncia en el perfil de la boutique. Un limón cuesta lo que una comida, y hay gente que viaja en avión por él.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- 4 limones ecológicos (piel y zumo)
- 3 huevos
- 120 g de azúcar
- 120 g de mantequilla
- 2 hojas de gelatina
- 200 ml de nata para montar
- 150 g de chocolate blanco
- Colorante amarillo para manteca de cacao (opcional)
Elaboración
- Prepara una crema de limón: bate los huevos, el azúcar, el zumo y la piel al baño maría hasta que espese y después incorpora la mantequilla. Enfría.
- Hidrata la gelatina, deshazla en un tercio de la crema de limón templada e incorpora la nata montada para obtener una mousse.
- Rellena moldes de silicona de semiesfera con la mousse, pon una cucharada de crema de limón espesa en el centro y congela.
- Funde el chocolate blanco, tíñelo de amarillo si tienes colorante para manteca de cacao y baña o pinta las semiesferas congeladas para formar una cáscara fina.
- Une dos semiesferas con un poco de chocolate, texturiza la superficie con un cepillo de dientes con colorante amarillo y descongela dos horas en la nevera.
Dónde probarlo
El La fruta esculpida original
HotelPalacioParís · Rue de Rivoli
Le Meurice
Donde se esculpe la fruta
Pastelería de hotelParís · Le Meurice
La Pâtisserie du Meurice par Cédric Grolet
El mostrador de la cola
PasteleríaParís · Avenue de l’Opéra, 2.º
Cédric Grolet Opéra
Los croissants y las flores
Pastelería de hotelLondres · Knightsbridge
Cédric Grolet at The Berkeley
La fruta aterriza en Knightsbridge
PasteleríaSingapur · COMO Orchard, Orchard Road
Cédric Grolet Singapore
Fruta esculpida bajo el ecuador
