Plaza Athénée, Angelo Musa · Desde 2016
El mille-feuille, estilo Musa
El mille-feuille de Angelo Musa en el Plaza Athénée es la versión del técnico del clásico: tres láminas de hojaldre invertido caramelizadas hasta parecer cristal, una crema de vainilla con vainas de verdad y un cuchillo que lo corta limpio.
Perfil de sabor
Marídalo con
Un té negro de Ceilán, o un café.
El mille-feuille es la prueba de una cocina de pastelería francesa: un hojaldre que se rompe, una crema que sostiene y un corte que no lo aplasta. Musa, campeón del mundo y Meilleur Ouvrier de France, lo construye con hojaldre invertido, la mantequilla por fuera de la masa, horneado entre bandejas y espolvoreado con azúcar que caramelizada se convierte en una lámina de cristal, y con una crema ligera de vainilla con las semillas de vainas de Tahití y de Madagascar.
Se sirve en La Galerie y se corta delante del cliente, y eso es la clave: un mille-feuille que ha esperado una hora es otro postre.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- 500 g de hojaldre todo mantequilla
- Azúcar glas para caramelizar
- 500 ml de leche entera
- 1 vaina de vainilla
- 5 yemas
- 100 g de azúcar
- 40 g de maicena
- 150 ml de nata para montar
Elaboración
- Estira el hojaldre fino, pínchalo y hornéalo entre dos bandejas a 190 °C durante 25 minutos para que quede plano.
- Espolvorea con azúcar glas y devuélvelo al horno a 240 °C durante 2 minutos, hasta que el azúcar cristalice.
- Prepara una crema pastelera con la leche, la vainilla, las yemas, el azúcar y la maicena; enfría e incorpora la nata montada.
- Corta el hojaldre en tres rectángulos iguales y escudilla la crema entre las capas.
- Enfría 30 minutos y córtalo con un cuchillo de sierra justo antes de servir.
Dónde probarlo
