Pierre Hermé · Desde 1997
Ispahan
Dos tapas de macaron de rosa, una crema de rosa, frambuesas y lichis frescos y un solo pétalo de rosa encima: el Ispahan de Pierre Hermé es el postre más copiado de los últimos treinta años y el sabor que convirtió el sabor en el tema de la pastelería.
Perfil de sabor
Marídalo con
Una copa de champán rosado demi-sec, o un té de jazmín.
Hermé creó la combinación en Ladurée en 1997 y la perfeccionó en su propia casa en 2001: la rosa, floral y dulce; el lichi, perfumado y jugoso; la frambuesa, lo bastante ácida para mantener a las dos a raya. La forma es un macaron grande, pero la idea es el equilibrio, y se ha reproducido en pasteles, croissants, helados y por cualquier pastelero que haya intentado un postre floral.
En la rue Bonaparte el Ispahan se vende como un macaron grande, como pastel y en versión croissant en el desayuno; el pétalo de encima lleva una gota de glucosa para parecer rocío.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- Para las tapas: 150 g de almendra molida, 150 g de azúcar glas, 110 g de claras, 150 g de azúcar, colorante rojo
- Para la crema: 200 g de mantequilla, 100 g de azúcar, 3 yemas, 2 cucharadas de sirope de rosas, 1 cucharadita de agua de rosas
- 250 g de frambuesas frescas
- 12 lichis escurridos
- Un pétalo de rosa
Elaboración
- Prepara tapas de macaron con merengue italiano: tamiza la almendra con el azúcar glas y mezcla con la mitad de las claras; cuece el azúcar a 118 °C, viértelo sobre las otras claras batiendo, une las dos masas, tiñe de rosa pálido, escudilla dos discos de 18 cm y hornea a 160 °C durante 20 minutos.
- Prepara la crema de rosa: bate las yemas con el sirope de azúcar caliente hasta que se enfríen, incorpora la mantequilla en pomada y después el sirope y el agua de rosas.
- Escudilla un anillo de crema sobre una tapa, alinea el borde con frambuesas y rellena el centro con lichis y crema.
- Cubre con la segunda tapa y remata con una frambuesa, un pétalo de rosa y una gota de sirope.
- Deja reposar en la nevera toda la noche; las tapas se ablandan con la crema.
Dónde probarlo
