Philippe Conticini

Conticini es uno de los grandes maestros de la pastelería francesa: inventó la verrine, el postre servido en un vaso, en 1994, dirigió la pastelería de la Table d’Anvers y de Petrossian y cofundó La Pâtisserie des Rêves en 2009, donde su Paris-Brest, ocho choux en corona con un corazón líquido de praliné en cada uno, se convirtió en la referencia moderna del clásico. Desde 2018 lleva sus propias boutiques en París con su nombre, con el Paris-Brest, el Saint-Honoré y la tarta Tatin en el centro.

Su estilo va de la textura y la generosidad: el crujiente, la crema, la sorpresa de un centro líquido. Ha escrito los libros de referencia de su generación y ha formado a muchos de sus pasteleros.

Conticini es el clasicista de esta guía: el que coge la receta antigua y encuentra lo que siempre quiso ser.