Sadaharu Aoki · Desde 2001
Bamboo, el ópera de matcha
El Bamboo de Sadaharu Aoki coge el pastel ópera parisino, capas de bizcocho de almendra, crema de mantequilla y ganache, y lo vuelve verde con matcha: un rectángulo tan exacto que parece impreso, y el postre que metió el té japonés en la pastelería francesa.
Perfil de sabor
Marídalo con
Una taza de sencha, o un café para contrastar.
El pastel ópera se creó en París en la década de 1950, almíbar de café, crema de mantequilla de café y ganache de chocolate en capas finas bajo un glaseado brillante. Aoki, un pastelero tokiota en París, sustituyó el café por matcha de Uji en 2001, mantuvo el chocolate y cortó el pastel en barras con un glaseado verde y una franja. El Bamboo se convirtió en el emblema de sus boutiques en las dos ciudades y de la ola de matcha que llegó después a todas partes.
Es amargo, verde, mantecoso y de chocolate a la vez: el eje París-Tokio en una porción.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- 3 huevos, 100 g de almendra molida, 100 g de azúcar glas, 30 g de harina, 3 claras y 30 g de azúcar para el bizcocho joconde
- 10 g de matcha en el bizcocho y 8 g en la crema de mantequilla
- 200 g de mantequilla, 100 g de azúcar y 3 yemas para la crema de mantequilla
- 150 g de chocolate negro y 150 ml de nata para la ganache
- 100 ml de almíbar con 1 cucharadita de matcha para calar
- 100 g de chocolate blanco y 5 g de matcha para el glaseado
Elaboración
- Hornea una plancha fina de bizcocho joconde de matcha a 200 °C durante 8 minutos; córtala en tres rectángulos.
- Prepara una crema de mantequilla de matcha: bate las yemas con almíbar caliente e incorpora la mantequilla en pomada y el matcha.
- Prepara la ganache con la nata caliente sobre el chocolate picado.
- Monta por capas: bizcocho calado con almíbar de matcha, crema de mantequilla, bizcocho, ganache, bizcocho, crema de mantequilla; enfría entre capas.
- Glasea con chocolate blanco fundido teñido de matcha, enfría y corta en barras limpias con un cuchillo caliente.
Dónde probarlo
