Cheval Blanc Paris, Maxime Frédéric · Desde 2021
El postre de miel
El postre de miel de Maxime Frédéric en el Cheval Blanc Paris está construido sobre la granja de su familia: una cáscara con forma de panal, una crema de miel, un crujiente de alforfón y la mantequilla del rebaño normando, vendido en Limbar con el Sena en la ventana.
Perfil de sabor
Marídalo con
Una infusión de manzanilla, o un vaso de sidra normanda.
Los padres de Frédéric tienen abejas y un rebaño en Normandía, y el postre de miel es la pieza que cuenta la historia: un molde que parece un panal, una mousse ligera de miel, una crema con la mantequilla de la granja, un crujiente de alforfón tostado y un corazón de miel cruda. En el Plénitude llega emplatado; en Limbar está en el mostrador junto a los croissants.
El postre es lo contrario del espectáculo de palacio: el sabor de una granja vendido en un muelle del centro de París.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- 150 g de miel cruda
- 300 ml de nata para montar
- 200 ml de leche
- 3 yemas
- 3 hojas de gelatina
- 80 g de granos de alforfón
- 60 g de mantequilla
- 60 g de harina y 40 g de azúcar moreno para la base
Elaboración
- Tuesta el alforfón en una sartén seca hasta que huela a frutos secos.
- Prepara una base: mezcla con los dedos la mantequilla, la harina, el azúcar moreno y la mitad del alforfón, presiona en un aro y hornea 15 minutos a 170 °C.
- Templa la leche con 100 g de miel, bátela con las yemas, cuece hasta obtener una crema, deshaz la gelatina, enfría e incorpora la nata montada.
- Vierte la mousse sobre la base y enfría cuatro horas.
- Sirve con el resto de la miel por encima y el alforfón restante esparcido.
