Four Seasons George V, Michael Bartocetti · Desde 2019
El postre de vainilla
El postre de vainilla de Michael Bartocetti en el George V es un estudio sobre un solo sabor: una mousse, una crema, un crumble, un helado y un caramelo, todo de vainilla, con casi nada de azúcar y mucha contención.
Perfil de sabor
Marídalo con
Un Darjeeling second flush o una copa de Sauternes.
La vainilla es el sabor que usa toda la pastelería y que pocos se toman en serio. Bartocetti construye un postre a su alrededor y cambia la forma con la temporada: una cúpula blanca de centro tierno en invierno, una tarta en verano, una versión emplatada en Le Cinq. Las vainas vienen de Madagascar y de Tahití, el azúcar se mantiene bajo para que se note la flor y las texturas son las que hablan.
Es el postre que la gente recuerda de La Galerie precisamente porque no grita, y es la mejor introducción a la cocina de Bartocetti.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- 2 vainas de vainilla
- 400 ml de nata para montar
- 150 g de chocolate blanco
- 3 hojas de gelatina
- 250 ml de leche
- 4 yemas
- 60 g de azúcar
- 60 g de mantequilla, 60 g de harina, 40 g de azúcar y 40 g de almendra para el crumble
Elaboración
- Infusiona la leche con una vaina abierta, prepara una crema inglesa con las yemas y el azúcar, deshaz en ella la gelatina hidratada y vierte sobre el chocolate blanco.
- Enfría e incorpora la nata montada con las semillas de la segunda vaina para la mousse; escudilla en moldes de cúpula y congela.
- Mezcla con los dedos la mantequilla, la harina, el azúcar y la almendra para el crumble y hornea a 170 °C durante 15 minutos.
- Desmolda las cúpulas y deja que se descongelen dos horas en la nevera.
- Sirve sobre el crumble con una cucharada de caramelo de vainilla o una bola de helado de vainilla.
Dónde probarlo
