Durante un siglo las ciudades asiáticas compraron su chocolate en Europa. Una generación de pequeños fabricantes tuesta hoy su propio grano, y las tabletas saben a pimienta de Sichuan, a kaya y a hojicha.
Bean to bar significa que un fabricante compra granos de cacao, los tuesta, los muele y los atempera, y vende la tableta con su propio nombre; es lo contrario de fundir chocolate industrial. En Asia llegó hace una década y se ha convertido en una escena.
Los tres
Minimal, en Tokio, hace tabletas solo con cacao y azúcar, con notas de cata como una carta de vinos; Conspiracy Chocolate, en Hong Kong, tuesta granos vietnamitas y los aromatiza con pimienta de Sichuan y crisantemo; Fossa, en Singapur, hace tabletas con huevo salado y kaya. Los tres organizan catas y venden en los grandes almacenes.
Los hoteles se ponen al día
Las cocinas de pastelería del Rosewood Hong Kong y del Mandarin Oriental Tokyo indican hoy el origen de su chocolate en la carta del té, y los fabricantes abastecen a las boutiques. Usa el Buscador de Maridajes de Chocolate para combinar una tableta con un té.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa bean to bar?
Que el fabricante procesa los granos de cacao desde el tostado hasta la tableta terminada, en lugar de fundir chocolate comprado.
