Hidemi Sugino · Desde 1991
Ambroisie
El Ambroisie es el pastel con el que Hidemi Sugino ganó la copa del mundo de pastelería en 1991: una mousse de pistacho, una mousse de chocolate, un corazón de frambuesa y un bizcocho joconde bajo un glaseado oscuro, tan delicado que la tienda de Kyobashi se niega a ponerlo en una caja.
Perfil de sabor
Marídalo con
Un café corto y fuerte, como lo sirve el salón.
La palabra significa el alimento de los dioses, y el pastel es la obra maestra de Sugino: dos mousses hechas con el mínimo de gelatina para que apenas se sostengan, una inserción ácida de frambuesa que corta la untuosidad, un bizcocho fino y un glaseado espejo. Lo llevó a Lyon en 1991 y ganó; desde entonces está en su mostrador todos los días, en número limitado, y solo se vende a quien se lo come en el salón en pocos minutos.
El Ambroisie es la pieza por la que la gente de la pastelería de Tokio planifica sus mañanas, y la razón por la que esta guía llama a Sugino el maestro de la mousse.
La versión para casa · para 6
Ingredientes
- Bizcocho joconde: 2 huevos, 70 g de almendra molida, 70 g de azúcar glas, 20 g de harina, 2 claras, 20 g de azúcar
- Mousse de pistacho: 150 ml de leche, 2 yemas, 40 g de azúcar, 40 g de pasta de pistacho, 2 hojas de gelatina, 150 ml de nata montada
- Mousse de chocolate: 120 g de chocolate negro, 1 yema, 1 hoja de gelatina, 150 ml de nata montada
- 150 g de puré de frambuesa, 20 g de azúcar, 1 hoja de gelatina
- Glaseado de chocolate negro
Elaboración
- Hornea una plancha fina de bizcocho joconde y corta discos que encajen en aros de 7 cm.
- Cuaja el puré de frambuesa con el azúcar y la gelatina en discos pequeños; congela.
- Prepara la mousse de pistacho: una crema con leche, yemas, azúcar y pistacho, con la gelatina deshecha, enfriada y mezclada con la nata. Vierte la mitad en los aros sobre el bizcocho, pon el disco de frambuesa y congela.
- Prepara la mousse de chocolate con el chocolate fundido, la yema, la gelatina deshecha y la nata; llena los aros hasta arriba y congela.
- Desmolda, glasea con el glaseado de chocolate negro, descongela dos horas en la nevera y cómelo en la hora siguiente a sacarlo.
Dónde probarlo
El Ambroisie original
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