Hidemi Sugino

Sugino se formó en Francia en los años setenta, ganó la Coupe du Monde de la Pâtisserie de Lyon en 1991 con el Ambroisie, un pastel de mousse de pistacho y chocolate con frambuesa, y abrió su tienda en Kobe antes de trasladarse a Tokio. El salón de Kyobashi vende un número limitado de piezas al día y se niega a poner en caja las más frágiles, que hay que comerse en el mostrador en pocos minutos.

Su estilo es la técnica clásica francesa con exactitud japonesa: mousses con el mínimo de gelatina, fruta al borde de su punto, un pastel cortado tan limpiamente que las capas parecen dibujadas. Ha formado a toda una generación de pasteleros japoneses y sigue siendo la referencia en una ciudad de referencias.

Sugino es la razón por la que Tokio pertenece a esta guía, y el Ambroisie es la pieza por la que planificar una mañana.